“为什么虾蟹煮熟了会变红？”

为什么虾蟹煮熟后会变红？ 那么我来介绍一下。

为什么虾蟹煮熟后会变红？ 体内含有虾青素

在虾蟹外骨骼的色素区域，原本是橙色的，含有与不同种类的蛋白质结合，变化为红、橙、黄、绿、青紫等其他颜色的番茄红素。 如果蛋白质被破坏、变性或与番茄红素分离，颜色就会变成原来的橙色。 因为虾蟹煮熟后壳会变红。

通常情况下，活螃蟹和虾壳是青葱的。 但是螃蟹和虾进入锅后。 大部分色素在高温时会分解，但只有虾青素不怕热，即使高温也不会分解，反而呈现鲜艳的红色。 所以，煮熟的螃蟹和虾会变红。

也称为虾青素、虾黄质。 1933年从虾、蟹等水产品中提取紫红色晶体，后查明为与番茄红素密切相关的类胡萝卜素，故命名为虾青素。 广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、部分藻类、真菌等生物中。 作为维生素a以外的类胡萝卜素，虾青素在动物体内不能转换为维生素a，但具有和类胡萝卜素相同的抗氧化作用，淬灭单线态氧、捕捉自由基的能力比β-胡萝卜素高10倍以上，比维生素e强100倍以上，

虾青素的抗氧化性、着色性、增强机体免疫力的特点，已经得到了广泛的认同。 美国等国家已经允许其作为食品添加剂应用于生产中，作为天然食品添加剂，有着广阔的快速发展前景。

天然虾青素是一种氧化性极强的类胡萝卜素，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用，国际上应用于保健食品、高级化妆品、药品等行业。 由于虾青素本身稳定性不高，易氧化，见光易分解，市场上多以虾青素凝胶的形式保存活性。

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